L'invention du gavage
naît au pays des Pharaons
voici 4000 ans
C'est en observant les oies et les canards sauvages se gaver naturellement avec leur migration, que les Egyptiens découvrirent le foie gras. Ils se mirent alors à gaver les grues avec du grain et confièrent cette tâche aux juifs.
La diffusion de la technique
de gavage par le peuple hébreu
Au sortir de leur esclavage en Egypte, les hébreux emmenèrent avec eux cette technique qui réapparut partout où ils s'installèrent, Grèce Antique, Empire Romain, et bassin méditerranéen. Vers la fin du Moyen-Âge, la pratique du gavage franchit les Pyrénées.
A partir de là, le développement de la production de palmipèdes à foie gras dans le Sud-Ouest repose à la fois sur les techniques de conservation propres à cette région, et à l'introduction du maïs au XVIème siècle.
La conservation dans la graisse,
une technique propre au Sud-Ouest
La technique du confit, mode de conservation dans la graisse inconnu des autres régions de France, est l'acte fondateur de la gastronomie du canard à foie gras. Elle présentait un double avantage : assurer la conservation longue des morceaux de viande et fournir en abondance une graisse utilisée ensuite pour la cuisson des aliments au même titre que le beurre, le saindoux ou l'huile d'olive.
De la découverte du maïs
à l'invention de la conserve
Importé d'Amérique par Christophe Colomb, le maïs devient dès le XVIème siècle une culture importante dans le Sud-Ouest. Il convient particulièrement bien à l'alimentation des volailles et des palmipèdes.
L'élevage des palmipèdes à foie gras devient ainsi le pilier de l'alimentation rurale dans le Sud-Ouest, et une véritable source de revenus au milieu du XVIIIème siècle, avec la reconnaissance de la haute valeur gastronomiques des foies gras. Mais la vraie carrière du foie gras commence avec l'invention de la conserve par Nicolas Appert en 1805. Dès lors, autour des premiers marchés « au gras » du Périgord, des Landes et du Gers, apparaissent les conserveurs qui alimentent les magasins des grandes villes.