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Télécharger la recette Recette pour 4 personnes Ingrédients :
  • 1 magret de canard gras du Sud-Ouest
  • 1 lobe de foie gras du Sud-Ouest cru, déveiné, (compter 10 gr par personne)
  • Gros sel
  • Piment d'Espelette
  • 1/2 L de lait
  • Deux panais
  • 2 épis de maïs doux
  • 4 mini poireaux
Le magret de canard du Sud-Ouest :
  • Cuire le magret à la poêle côté peau pour faire fondre la graisse et rendre la peau croustillante, puis côté viande. Assaisonner avec un peu de gros sel et piment d'Espelette.
  • Dégraisser au fur et à mesure.
  • Placer le magret au four, thermostat 70° pendant 15 minutes. Puis le laisser reposer pendant 10 minutes hors du four afin que la cuisson s'achève et que la viande se détende.
  • Faire infuser une poignée de foin dans 50 cl de lait tiède.Laisser infuser 30' à couvert. Filtrer au chinois. Placer les panais dans le lait. Faire cuire tel une purée classique. Mixer finement.
  • Griller les poireaux, sauter les mais rapidement.
Pour réaliser les pickles d'oignons rouge :
  • Blanchir des oignons rouges 10'' dans l'eau bouillante. Les refroidir tout de suite dans l'eau glacée et les plonger dans du vinaigre de Jerez entre 30' et 1h00.
Le dressage
  • Découper le magret dans le sens de la longueur.
  • Placer la purée de panais, des pickles d'oignons rouge *, du maïs frais(cuit quelques secondes dans une poêle très chaude) et le poireau grillé.
Les produits bénéficiant de l'IGP. Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s'applique aux produits suivants : Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers. Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit. Ces produits portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. La zone géographique de l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Réunissant les treize départements d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude, l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy…L'association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 50 % de la production nationale de foie gras. en savoir plus... Quelques recettes à base de foie gras : Le Foie Gras du Sud-Ouest comme une tarte aux pommes Par Michel Guérard et Pierre Arditi. La Rissole feuilletée de tendre pigeonneau au Foie Gras Par Michel Guérard et Pierre Arditi. Choux farcis au cou de canard et Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. Pommes de terre farcies au Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. en savoir plus...