Des cœurs de canard au ras el hanout, panés dans un mélange de graines et servis avec une pâte d’olive noire et des rondelles d’orange à la fleur d’oranger.
Tous les parfums de l’Afrique du Nord réunis dans cette salade tonique et acidulée.

Recette pour 4 personnes Préparation : 50 min
Cuisson : 2h10
Ingrédients :

12 cœurs de canard gras du Sud-Ouest
1 kg d’olives grecques Kalamata en saumure (à défaut, des Taggiasche dénoyautées)
1 c. à s. d’huile d’arachide
quelques pincées de ras el hanout
quelques feuilles de coriandre fraîche
quelques sommités de menthe fraîche

Les chips d'orange :

Les oranges à la fleur d'oranger :

Les graines :

1 c. à s. de chacune des graines suivantes : sésame blanc, lin, grué de cacao, graines de coriandre et sarrasin grillé

Les chips d'orange :

Lavez et taillez les oranges en rondelles de 2 mm d’épaisseur, puis étalez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Saupoudrez-les d’un peu de sucre glace et de trois pincées de sel fin. Mettez le tout au four à 110 °C pendant 2 h.
Conservez les chips d’orange à l’abri de l’humidité, dans une boîte parfaitement hermétique.

Les oranges à la fleur d'oranger :

Pressez les oranges à jus, puis ajoutez, dans ce jus, la fleur d’oranger. Pelez à vif les oranges sanguines (en enlevant la peau, le zist blanc et les filaments, sources d’amertume), puis taillez-les en rondelles de 1/2 mm d’épaisseur.
Si vous disposez d’une machine sous vide, placez ces rondelles d’orange dans un sachet, puis ajoutez le jus d’orange à la fleur d’oranger. Faites le vide pour que les rondelles d’orange s’imprègnent du parfum de fleur d’oranger.
Si vous ne disposez pas de cet appareil, faites mariner les rondelles d’orange avec le jus d’orange à la fleur d’oranger dans un saladier filmé pendant 4 h au réfrigérateur.

La pâte d'olive :

Dénoyautez les olives Kalamata à l’aide d’un couteau d’office, puis mettez-les dans une casserole avec 10 cl d’eau. Faites chauffer le tout à feu moyen, pendant 5 min, à couvert, afin de ramollir la chair des olives.
Passez ces olives au tamis (ou dans une passoire fine), en pressant légèrement les olives afin de ne recueillir que la pulpe.
Versez cette pulpe d’olive (500 à 600 g environ) dans un mixeur et émulsionnez le tout en ajoutant au fur et à mesure 10 cl d’eau froide. Vous devez obtenir une texture lisse et soyeuse.

La cuisson des coeurs de canard :

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’arachide à feu moyen, saupoudrez le fond de la poêle avec du ras el hanout, puis saisissez les cœurs de canard entiers pendant environ 45 secondes sur chaque face.

La finition :

Coupez alors les extrémités des cœurs de canard (coté artères) à l’aide d’un couteau, puis partagez-les en deux parties égales dans le sens de la longueur. Panez la face intérieure de chaque demi-cœur dans le mélange de graines. Intercalez une rondelle d’orange à la fleur d’oranger, puis ajoutez quelques pointes de pâte d’olive sur chaque élément, ainsi que quelques feuilles de coriandre fraîche et de menthe fraîche. Terminez par quelques brisures de chips d’orange.