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Le fondant d’un foie gras de canard mi-cuit mêlé au moelleux d’un magret de canard, à peine cuit, taillé en carpaccio, avec une pulpe de tamarin à la sauce soja et au vinaigre balsamique pour titiller le palais.

Recette pour 8 personnes Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min
Marinade : 24h
 Ingrédients :
  • 2 magrets de canard gras du Sud-Ouest de 300 g chacun
  • 250 g de Foie Gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit
  • 100 g de fleur de sel
  • 2 c. à c. rases (5g) de sel rose
  • 4 c. à s. de poivre rose de Bourbon
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 c. à c. de sucre semoule
La sauce tamarin :
  • 50 g de pulpe de tamarin
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. de sauce soja
La salade de roquette :
  • 100 g de roquette
  • 2 c. à s. d’huile de noix
  • 30 g de noix de pécan
Les magrets de canard marinés :
  • La veille, disposez dans un plat à gratin les magrets débarrassés de leur gras, puis ajoutez par dessus un mélange de fleur de sel, de sel rose et 2 cuillères à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement concassé.
  • Recouvrez le plat avec une feuille de film alimentaire, puis laissez mariner pendant 24 h au réfrigérateur.
La cuisson des magrets :
  • Le jour même, faites cuire les magrets dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 min avec un demi-litre d’eau, un cube de bouillon de volaille, une cuillère à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement écrasé, le sucre semoule et une cuillère à soupe de fleur de sel. Le bouillon doit être frémissant.
  • Laissez refroidir les magrets dans le bouillon, hors du feu à température ambiante. Égouttez les magrets sur une feuille de papier absorbant, puis filmez-les avec du film alimentaire et mettez-les à durcir pendant 2 h au congélateur.
La sauce tamarin :
  • Faites chauffer la pulpe de tamarin dans une petite casserole à feu doux avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. La texture doit être celle d’une crème souple et onctueuse.
La finition :
  • A l’aide d’un couteau ou d’une trancheuse électrique, tranchez les magrets rosés très finement, en lamelles de 1 mm d’épaisseur, puis disposez-les en rosace sur les assiettes. Recouvrez-les de copeaux de foie gras de canard tranchés au fil à fromage. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du poivre rose de Bourbon concassé et quelques gouttes de sauce tamarin. Accompagnez le tout d’une belle salade de roquette assaisonnée d’huile de noix et de quelques éclats de noix de pécan.
Les produits bénéficiant de l'IGP. Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s'applique aux produits suivants : Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers. Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit. Ces produits portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. La zone géographique de l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Réunissant les treize départements d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude, l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy…L'association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 50 % de la production nationale de foie gras. en savoir plus... Quelques recettes à base de foie gras : Le Foie Gras du Sud-Ouest comme une tarte aux pommes Par Michel Guérard et Pierre Arditi. La Rissole feuilletée de tendre pigeonneau au Foie Gras Par Michel Guérard et Pierre Arditi. Choux farcis au cou de canard et Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. Pommes de terre farcies au Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. en savoir plus...