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Pour tout savoir enfin sur cette recette mythique de canard à la peau si croustillante. D’abord ébouillanté, puis laqué et suspendu à un crochet pendant une nuit entière, avant d’être cuit au four, et de finir dans un bain de friture. Ici, dans sa version simplifiée.

Recette pour 6 personnes Préparation : 1h
Cuisson : 1h
Repos : 14h
Ingrédients :
  • 1 canard de 2,2 kg (vidé par votre volailler)
  • 2 l d’huile d’arachide
  • 110 g de sel aux cinq parfums maison (voir ci-dessous)
  • 100 g de sauce de marinade (voir ci-dessous)
  • 150 g d’eau de glaçage (voir ci-dessous)
  • 180 g de sauce d’accompagnement
  • 500 g de concombre
  • 200 g de poireau
  • 500 g de crêpes de riz
La plupart des produits suivants sont disponibles dans les épiceries asiatiques.
    Le sel aux cinq parfums :
    • 50 g de sel
    • 35 g de sucre
    • 15 g de poudre de poulet
    • 5 g de poudre de cinq parfums
    • 2 g de poudre de poivre
    La sauce de marinade :
    • 35 g de Hoisin sauce LKK
    • 16 g de sauce Houzhu LKK
    • 10 g de sauce soja léger
    • 16 g d’huile aux huîtres LLK
    • 16 g de pâte de sésame
    • 5 g de fromage de soja cantonais
    • 2 g de sauce Maggi
    • 5 g de sauce soja moci TC
    L'eau de glaçage :
    • 75 cl de vinaigre blanc de riz
    • 20 cl d’eau
    • 50 g de vinaigre de Zhejiang
    • 50 g de maltose (sucre de blé)
    La sauce soja sucrée
    • 40 g de sauce fruits de mer (Hoisin sauce LKK )
    • 40 g de sauce soja moci TC
    • 100 g de sucre
    • 10 g d’huile d’arachide
    Les crêpes de riz :
    • 600 g de farine de blé
    • 80 g de farine de riz gluant
    • 50 g de sel
    • 30 cl d’eau
    • 5 g de poudre de poulet
    Le sel aux cinq parfums :
    • La veille, mélangez l’ensemble des ingrédients.
    La sauce de marinade :
    • Mélangez l’ensemble des ingrédients.
    L'eau de glaçage :
    • Mélangez l’ensemble des ingrédients.
    Le canard laqué :
    • Frottez l’intérieur du ventre (au niveau de la carcasse) avec le sel aux cinq parfums, puis versez la sauce de marinade à l’intérieur, avant de coudre les deux extrémités du canard avec du fil. Suspendez-le alors à un crochet pendant 2 h. Dans un grand faitout, faites chauffer l’eau de glaçage à frémissement, puis plongez-y le canard pour l’ébouillanter : sous l’effet de la chaleur, ses pores s’ouvrent et sa peau blanchit. Ce qui permet d’obtenir une peau plus croustillante et débarrassée d’un excès de graisse. Quand toutes les faces du canard ont été arrosées avec cette eau de glaçage, suspendez à nouveau le canard à un crochet dans une pièce ventilée pendant au moins 12h.
    La cuisson du canard :
    • Le jour-même, faites cuire le canard au four à 180° C, pendant 45 min. Puis faites-le frire dans un bain d’huile très chaude
      (190° C), jusqu’à l’obtention d’une belle couleur rouge éclatante et d’une peau croustillante.
    Les crêpes de riz :
    • Dans un saladier, mélangez la farine de blé avec la farine de riz gluant. Ajoutez l’eau bouillante, puis malaxez avec les doigts afin d’obtenir une pâte bien lisse. Formez un pâton avec cette pâte, puis prélevez un morceau de 15 g.
    • Étalez-le à l’aide d’un rouleau pâtisserie jusqu’à l’obtention d’un cercle de pâte d’environ 15 cm de diamètre. Faites-le cuire alors dans une poêle antiadhésive, avec un filet d’huile d’arachide, en la retournant quand la première face est cuite, c’est à dire légèrement dorée.
    La sauce soja sucrée :
    • Mélangez l’ensemble des ingrédients.
    La finition :
    • Taillez le concombre et le poireau en julienne (petits bâtonnets). Découpez la peau du canard afin d’obtenir des rectangles fins et réguliers de 5 cm x 3 cm. Déposez un morceau de peau du canard laqué au milieu d’une crêpe de riz, puis ajoutez quelques bâtonnets de concombre et de poireau, ainsi qu’une cuillère à café de sauce soja sucrée. Repliez la crêpe et trempez-la dans une coupelle de sauce soja sucrée avant de déguster.
    • Le reste du canard, c’est-à-dire la chair, est servi, selon la tradition pékinoise, dans un second temps, séparément.
    Les produits bénéficiant de l'IGP. Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s'applique aux produits suivants : Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers. Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit. Ces produits portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. La zone géographique de l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Réunissant les treize départements d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude, l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy…L'association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 50 % de la production nationale de foie gras. en savoir plus... Quelques recettes à base de foie gras : Le Foie Gras du Sud-Ouest comme une tarte aux pommes Par Michel Guérard et Pierre Arditi. La Rissole feuilletée de tendre pigeonneau au Foie Gras Par Michel Guérard et Pierre Arditi. Choux farcis au cou de canard et Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. Pommes de terre farcies au Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. en savoir plus...