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Une version rustico-chic de la fameuse recette traditionnelle alsacienne dans laquelle des cous farcis, des gésiers confits et des cuisses de canard mijotent avec des pommes de terre, des oignons et quelques dés de truffe noire.

Recette pour 4 personnes Préparation : 35 min
Cuisson : 1h
 Ingrédients :
    La pâte à luter :
    • 2 kg de farine
    • 50 cl d’eau
    • 8 g de sel gris de mer
    • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
    Le jus de cuisson :
    • 30 cl de bouillon de poule
    • 2 c. à s. de vin blanc sec (Riesling)
    • 50 cl de jus de canard (voir recette du Magret de canard aux pommes)
    • 80 g de truffe noire
    • 2 c. à s. de graisse de canard
    Le canard aux pommes de terre à la truffe :
    • 150 g de cous de canard farcis du Sud-Ouest
    • 180 g de gésiers de canard confit du Sud-Ouest
    • 250 g de gras de cuisses de canard confit du Sud-Ouest
    • 400 g de pommes de terre charlotte
    • 200 g d’oignons grelots
    • 3 gousses d’ail
    • 3 branches de thym
    • 1 branche de romarin
    • 1 c. à s. d’huile d’olive
    • 30 g de truffe noire
    • sel et poivre
    La pâte à luter :
    • Mélangez la farine, l’eau et le sel, puis pétrissez le tout avec le crochet du robot ou malaxez la pâte à la main.
    Le jus de cuisson :
    • Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux pendant 10 min.
    Le canard aux pommes de terre à la truffe :
    • Épluchez les oignons grelots et les pommes de terre, puis taillez ces dernières en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
    • Dans une sauteuse, faites revenir les pommes de terre, les oignons et les gousses d’ail entières avec leur peau pendant 5 min dans un filet d’huile d’arachide. Salez et poivrez. Dans la terrine du Baeckeofe, ajoutez tous les ingrédients précédents, puis les gésiers de canard confits coupés en deux, les cous de canard farcis et le gras de cuisses de canard confit.
    • Versez le jus de cuisson. Salez, poivrez, puis ajoutez l’huile d’olive et la truffe noire coupée en petits dés. Posez le couvercle sur la terrine, puis fermez hermétiquement l’ensemble avec la pâte à luter que vous appliquerez tout autour de la terrine, à la jointure du couvercle. Dorez-la au jaune d’œuf, puis faites cuire le tout au four à
      180 °C pendant 45 min.
    La finition :
    • Cassez la pâte à luter. Ouvrez et dressez les assiettes. Au centre, disposez une cuisse de canard confit, une tranche de cou de canard farci, puis ajoutez autour les gésiers, les pommes de terre, les oignons grelot et la brunoise de truffes. Arrosez le tout avec le jus de cuisson.
    Les produits bénéficiant de l'IGP. Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s'applique aux produits suivants : Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers. Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit. Ces produits portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. La zone géographique de l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Réunissant les treize départements d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude, l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy…L'association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 50 % de la production nationale de foie gras. en savoir plus... Quelques recettes à base de foie gras : Le Foie Gras du Sud-Ouest comme une tarte aux pommes Par Michel Guérard et Pierre Arditi. La Rissole feuilletée de tendre pigeonneau au Foie Gras Par Michel Guérard et Pierre Arditi. Choux farcis au cou de canard et Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. Pommes de terre farcies au Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. en savoir plus...