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Escalope de foie gras du Sud-Ouest poêlée sur un coussin de blé concassé aux fruits, jus de violettes de Toulouse.

Recette pour 5 personnes Ingrédients :
  • 1 Foie Gras du Sud-Ouest de 500g
  • 1 petite mangue
  • 1 poire à cuire
  • 25 cl de vin tonique, Irouleguy ou Madiran
  • Sel - Sucre
  • 1/2 bâton de cannelle
Ingrédients pour le boulgour :
  • 100 g de boulgour précuit
  • 30 cl de fond blanc de volaille bien corsé
  • 40 g de raisins secs
  • 25 g de pignons de pin
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel - Poivre
Ingrédients pour la sauce à la violette :
  • 1/4 de litre de fond blanc de volaille bien corsé
  • 20 g de violettes cristallisées
  • La moitié du vin rouge de la cuisson de la poire
  • 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 10 g de beurre
  • Sel - Poivre
La veille :
  • Mettre les raisins à tremper dans de l'eau tiède.
Le lendemain :
  • Éplucher la poire, la couper en 4. Retirer les pépins. La cuire « al dente » avec le vin rouge, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre, 4 pincées de sel fin et la cannelle.
Cuisson du boulgour :
  • Mettre l'huile d'olive dans une casserole sur un feu vif, y mettre les pignons de pin à colorer.
    Ajouter le beurre. Quand il est fondu, incorporer le boulgour.
    Mouiller avec le fond blanc de volaille, assaisonner sel, poivre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement 8 min. recouvert.
    Incorporer les raisins. Laisser reposer
Réalisation de la sauce :
  • Faire bouillir le fond blanc de volaille avec les violettes. Ajouter la moitié du vin de la cuisson de la poire. Mélanger la fécule dans 1/2 verre d'eau froid. Verser dans le bouillon en remuant vivement avec un fouet. Laisser cuire doucement en réduisant de moitié. À la fin, monter avec 10 g de beurre.
  • Éplucher et tailler la mangue et la poire cuite en petits dés. Les mélanger ensemble tant pour tant dans une casserole. Ajouter 1 cuillère à café de beurre, sel et poivre.
  • Tailler le foie gras en 5 escalopes, assaisonner sel, poivre. Faire chauffer une poêle anti-adhésive bien chaude, poêler les escalopes en leur donnant une couleur blonde foncée. Égoutter sur un papier absorbant.
Dressage :
  • Disposer un coussin de boulgour bien chaud au centre d'une assiette. Poser dessus une escalope de foie gras. Entourer d'un filet de jus de violette. Parsemer sur la sauce les dés de mangue et de poire.
Les produits bénéficiant de l'IGP. Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s'applique aux produits suivants : Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers. Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit. Ces produits portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. La zone géographique de l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Réunissant les treize départements d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude, l'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy…L'association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 50 % de la production nationale de foie gras. en savoir plus... Quelques recettes à base de foie gras : Le Foie Gras du Sud-Ouest comme une tarte aux pommes Par Michel Guérard et Pierre Arditi. La Rissole feuilletée de tendre pigeonneau au Foie Gras Par Michel Guérard et Pierre Arditi. Choux farcis au cou de canard et Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. Pommes de terre farcies au Foie Gras du Sud-Ouest Par Jean-Pierre Xiradakis et Kad Merad. en savoir plus...